魚 皮引き 失敗したら。 絶対に失敗しない魚のさばき方

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腸炎ビブリオ菌は真水に弱く、水洗いすることで殺菌できます。

そもそも料理人の世界では外引き一択になるでしょうから我々のような量販店でのあるべき姿という前提で説明させていただきたいと思います。

キッチンペーパーをまな板に広げたら、 ここでようやく冷蔵庫から魚を取り出します。

それ以外の部分は全て牛刀で済ませてしまえばいいだけなので、ちょっと高価な牛刀を無駄に傷つけなくて済むぞ。

右手で包丁を固定して同じ角度を保ち、左手で文字通り「皮を引く」と上手く行きます。

鮮度が良い魚ほど綺麗に引けます。

ふくらぎ(ぶりの幼魚)でいうと50尾前後おろさないといけないので外引きで丁寧におろしていたら日が暮れてしまうということです。

左手の指で軽く身をおさえつつ、 右手の骨抜きで小骨をつかみ、右方向にほぼ水平に動かすイメージで引っ張ると抜きやすいです。

魚の種類によってというよりは作業状況によって違うと思ってください。

魚の置き位置や包丁運び、包丁の角度は上身と同じですが、上身と違って下身はまな板にぺったりと張り付くため、魚の角度を好きに変えることができません。

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